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Gan Bian Si Ji Dou, plato de la comida de SichuanComida en Sichuan

Los chinos tienen la fama de ser cochinos. Yo siempre los defiendo argumentando que gracias a su buena costumbre de tomar agua hervida, han sufrido muy pocas bajas en épocas de epidemias. Sin embargo, no me atrevería a entrar a la cocina de un restaurante chino, los de salubridad que se encarguen de las violaciones y multas, yo me consagro a comer.

Dentro de la gastronomía china la cocina de Sichuan es muy famosa por sus salsas y chiles. Lo que muy pocos saben es que los chiles llegaron a Asia luego de cruzar el Océano Pacífico por el Galón Acapulco-Manila. El uso del chile está tan arraigado como en México, por eso no es raro encontrar la variedad de chiles que hay en Sichuan. En los mercados y tiendas de especies flotan olores seductores que hacen agua la boca. El más famoso de los chiles se llama Fagara o pimienta de Sichuan, cuyo sabor es parecido al de los cítricos con la peculiaridad de que al comerlo te insensibiliza la boca.

A 3.099 metros sobre el nivel del mar, en la punta del monte Emei, vine a encontrar una deliciosa versión de la corunda michoacana sólo que hecha de arroz aglutinado. En Uruapan los vinagrillos o uropígidos fueron la pesadilla de mi infancia, jamás me hubiera imaginado que estos animales considerados en extremo venenosos con un aspecto que causa horror y repugnancia fueran comibles. En estos lares se consumen como botana.

Los chinos como los mexicanos comen todas las partes de la vaca, las menudencias se presentan en un platillo muy famoso llamado hot pot. Éste no es otra cosa que un caldo caliente, mismo que se presenta en un pote al centro de la mesa y que se mantiene hirviendo con ayuda de una estufilla. Entre los ingredientes encontramos: carne de res, de cordero, aves de corral, menudencias, verduras, tofu, mariscos y setas. Los cuales se cuecen lentamente en el pote del cual cada comensal va sacando lo que quiera comer. Para aderezar hay cebollitas picadas, jengibre y unas salsas picantes que son el orgullo de Sichuan y créanme, una delicia.

Yura Luna, Chengdu, China
Febrero de 2010