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La fábrica de helados

sábado 16 de abril de 2016

El 31 de diciembre de 1942, como primicia para el baile del club Argentino, la familia Páez sorprendió a la concurrencia con la presentación de los primeros helados artesanales elaborados en su fábrica de Rancagua. Vendieron los cinco kilos de crema helada en cuestión de minutos. El proceso de cambio que se vivía en el país había llegado a Rancagua, en la forma de un cucurucho. De ahí en más no sería necesario viajar 15 kilómetros a Pergamino para degustar un helado. Se producían en el pueblo y estaban al alcance de todos.

Yo nunca había paladeado un helado. El 2 de enero, con mi amigo el Pelado, fuimos a lo de Bartolo esperanzados en que él nos explicara cómo era el hielo dulce del que hablaba la gente.

—Mi primer helado fue un Laponia —dijo Bartolo, y se quedó esperando mi respuesta.

Volví a mi casa con la decisión hecha: al día siguiente iría a comprar mi primer helado con los cinco centavos que me había regalado el señor Oldani.

—Bartolo, no sé qué es un Laponia ni jamás los he probado. Vinimos a hablar con vos porque queremos saber si el helado de los Páez es duro como el hielo y si hay que esperar a que se derrita para beberlo.

—Para que se den una idea, el helado que fabrican los Páez es una crema blanda como la manteca y se come con cucharita.

Anticipando otra pregunta, Bartolo reinició su monólogo y nos confió que en una reciente visita al especialista de garganta le había recomendado una operación.

—El mes próximo el doctor Llados de la Clínica Pergamino me va operar las amígdalas.

—Pero Bartolo, ¿para qué te van a operar las amígdalas?

—Para evitar las infecciones de mi garganta.

—La verdad es que no comprendo qué tienen que ver tus amígdalas con el helado —le respondí.

—El día que te operan de amígdalas te dan todo el helado que quieras comer. Y lo puedes tragar, embuchar o engullir como se te ocurra —murmuró Bartolo.

—Pero el doctor te dijo que tenías que tragar el helado o dejarlo derretir en la lengua —le pregunté.

—Me dijo que haga como quiera. Yo lo voy a engullir, porque si se derrite en mi lengua, se me puede poner dura.

—Yo creo que al helado hay que tragarlo muy despacio para que el frío no produzca un “pasmo” —pensativo, contribuyó su explicación el Pelado.

Lo escuché, pero no me atreví a revelar mi ignorancia y preguntarle qué era el “pasmo”. El papá del Pelado era el doctor del pueblo y seguro que sabía lo que decía. Volví a mi casa con la decisión hecha: al día siguiente iría a comprar mi primer helado con los cinco centavos que me había regalado el señor Oldani.

El 3 de enero el Pelado y yo, obsesionados por la voracidad de probar el gélido manjar, desistimos de ir a cazar torcazas como hacíamos en horas de la siesta. Cambiamos de rumbo y nos dirigimos a la casa de los Páez, distante tres cuadras del club Argentino. Ese día de enero, el verano candente y la humedad intensa se entretenían creando figuras brillantes, que parecían reales, pero al aproximarnos desaparecían.

En la cocina a leña reposaba un tacho de lechero del que había chorreado sobre la plancha una sustancia grasosa donde yacían cientos de moscas inertes y otras imposibilitadas de levantar vuelo.

Vestido con mi short de fútbol y alpargatas, cargaba en el bolsillo derecho los proyectiles, tuercas y recortes que me daba el herrero, y en el izquierdo, los cinco centavos que me había regalado el señor Oldani para mi cumpleaños. La honda colgaba de mi cuello. Caminaba intranquilo. Un mes antes me había puesto un trozo de hielo en la boca y sufrí una puntada violenta en el entrecejo que me obligó a escupirlo. Pensé en la explicación de Bartolo de que el helado artesanal de los Páez era suave como la manteca y deduje que al no ser duro como el hielo no podría provocarme el “pasmo”, que a mi entender no era otra cosa que el dolor que había sufrido en la raíz de mi nariz. Entonces me imaginé sentado en la sombra de un paraíso, cucurucho en mano, lamiendo con avidez el gélido manjar. Sonreí y seguí caminando junto a mi amigo bajo el sol iridiscente. Sin aviso previo, remolinos de viento nos envolvieron. La tierra se nos pegó a la transpiración de la cara y pecho, hasta semejarnos mascaritas camino al corso. La cabeza del Pelado, brillante al partir, tenía tierra adherida que hacía pensar en un globo terráqueo. A media cuadra sobre mano izquierda, divisamos la vivienda de la familia Páez, construida a metros de la vereda y protegida por un cerco de ligustrinas. La puerta era de alambre gallinero. En el dintel, un cartel nos confirmó que habíamos arribado al lugar buscado: FAVRICA DE ELADOS. Golpeamos las manos y desde el fondo de la vivienda una mujer descomunal irrumpió en el patio. Llevaba los cabellos sujetos en penacho por una cinta roja y el cuerpo esférico dentro de una carpa escarlata. Caminó hacia la puerta con las puntas de los pies en diagonal externa. Hubo de hacer un gran esfuerzo para no perder el equilibrio que le producían las oleadas de humanidad en su desplazamiento de arriba hacia abajo, presionando sobre la tela escarlata. Le faltaba el aire, lo que no disminuyó la intensidad de su expansiva acogida, mientras su mano derecha en visera atemperaba la ceguera solar. En la izquierda mostró un esfuerzo refinado, manteniendo el meñique extendido, el índice y el pulgar formando un círculo al tiempo que impostando la voz dijo, vienen ustedes a visitar la fábrica o a comprar helados. A comprar un helado, respondió el Pelado. Yo, atrapado en las garras del miedo, me había retraído convencido de que las advertencias de mi abuela acerca de personificaciones y apariciones inoportunas de Lucifer se habían hecho realidad. En mi desesperanza concluí que nada corto de huir de la FAVRICA DE ELADOS, podría salvarme. Con mi mano derecha en la honda me acerqué al Pelado, y arqueando las cejas y moviendo mi cabeza hacia la izquierda le dije al oído: rajemos de aquí. El Pelado se encogió de hombros, sin comprender mi angustia ni la naturaleza de mi temor. La señora destrabó la puerta y repitió que éramos bienvenidos a acompañarla en el recorrido de la fábrica. Obedecimos sumisos. En fila india, el Pelado adelante y yo atrás, consciente de que en cualquier instante algún acólito diabólico cerraría mi retirada. Seguimos a la señora Páez hasta llegar a la cocina de la vivienda, donde habían montado las instalaciones de la heladería. Un millón de moscas hacían cola, intentando burlar la entrada semiprotegida por una cortina de junco, que no las intimidaba ni les impedía el ingreso impetuoso a cientos de ellas, ávidas por libar los restos de azúcar, derramados al azar en el piso de tierra y sobre la mesa de la cocina-fábrica.

—Pasen, pasen y vean cómo hacemos los helados. Ustedes son los primeros en visitar la fábrica. Les pido disculpas porque tendrán que esperar unos minutos hasta que terminemos la primera tanda del día —expresó la señora Páez.

Asentimos y aprovechamos para explorar el recinto rectangular de piso de tierra, paredes de ladrillos asentados en barro y techo de zinc. En la cocina a leña reposaba un tacho de lechero del que había chorreado sobre la plancha una sustancia grasosa donde yacían cientos de moscas inertes y otras imposibilitadas de levantar vuelo, incapaces de desembarazarse de la substancia pringosa que deduje era la base del manjar a disfrutar. Las moscas empalagadas se retraían a los tirantes de paraíso que sostenían el techo de chapa donde, una vez recuperadas del atracón, se lanzaban en picada cuando la luz denunciaba nuevos depósitos inexplorados del polvo blanco, codiciosas en su empeño de satisfacer goloso embeleso. Las inexpertas optaban por libar la sustancia almibarada y grasosa derramada próxima al tacho.

En el centro de la cocina, en una mesa cuadrada, reposaba un fuentón de zinc de los usados para lavar ropa y dentro, una cacerola de manijas dobles rodeada de trozos de hielo. La chapa externa del fuentón lloraba. Las gotas se desprendían desde el nivel alcanzado por el hielo. A todo esto el señor Páez, encaramado sobre cuatro ladrillos, sujetaba con su mano izquierda una de las asas de la cacerola y con la derecha, armada con singular instrumento de alambre en forma de pera, se afanaba en batir la mezcla bajo la supervisión implacable de la señora Páez. El señor Páez observaba el interior de la olla y luego desviaba su mirada hacia la señora, su cara en rictus necesitaba la sapiente guía de su mujer. La mezcla no se espesaba. El líquido blanco-amarillento permanecía inmutable a pesar de las órdenes y contraórdenes que atendía el solitario operario de la fábrica de helados. La mujer cada vez más agitada no podía reprimir su irritabilidad. Ambos, en su frustración, demostraban ser incapaces de detener la presión que seguía incrementándose, sin que descendiera la temperatura del contenido de la olla ni se produjese el milagro de la consolidación.

Nosotros, perplejos, no atinamos a decir palabra.

—El helado no se ha formado porque no le has echado suficiente sal al hielo —acusó a su marido la señora Páez.

—Le volqué la mitad de la bolsa como vos me dijiste —respondió, con timidez y voz trémula, el diminuto señor Páez.

—Entonces necesita más crema, seguí batiendo mientras le agrego dos o tres cucharones —asertiva y vehemente se manifestó la mujer.

El Pelado y yo retrocedimos hasta un rincón donde permanecimos alejados de las moscas y a salvaguardia de la irascible señora Páez.

Yo pasé la lengua por mi mano y antebrazo, donde se secaban apresurados restos de la golosina glacial.

Habrían transcurrido veinte minutos o dos horas, no podría decirlo porque el sol que derretía las chapas de zinc recalentó mi cabeza. De repente el comando imperativo de la señora Páez quebrantó mi obnubilación.

—Cuántos helados quieren —demandó.

—Dos de cinco —respondí.

Con una cuchara sopera probó el helado semiformado, y luego con la misma llenó dos cucuruchos color biscuit. La cúpula del mío pronto se desmoronó, no sé si a consecuencia de la temperatura o de tristeza, anticipando su vida breve. Al salir nos despedimos del matrimonio Páez y cucurucho en mano recorrimos el patio ardiente. Llegando a la calle, por mi mano izquierda chorreaba una substancia grasosa y melosa que no tardó en deslizarse por mi antebrazo y esparcirse en mi pantalón. Algunas gotas cayeron sobre mis alpargatas. Un ejército de moscas diligentes trabajó ad honorem para liberarme de las manchas almibaradas y pringosas, mientras otras tantas esperaban su turno para completar la tarea. El Pelado, más resolutivo, bebió apresurado, anticipándose al desfonde del cucurucho. Me comentó que era más dulce que el flan que hacía su abuela.

Yo pasé la lengua por mi mano y antebrazo, donde se secaban apresurados restos de la golosina glacial. Regresé a mi casa y en el cuartito de atrás, al quitarme la honda, reparé en el collar blanco con los bordes demarcados por el sol que había calcado una Y griega en el medio de mi pecho. Con agua de la bomba desprendí la tierra pegoteada en mi cara y torso, y los restos de almíbar de mis manos y brazos. El contorno de la Y griega persistió inalterable en el centro de mi pecho, recordatorio de mi primera excursión a la FAVRICA DE ELADOS y el deleite de saborear un helado artesanal fabricado en Rancagua.

En la escuela secundaria mi primera incursión en el estudio de física me ayudó a dilucidar que la proporción correcta de sal para producir la consolidación de los componentes que llamamos helado, es del 33 por ciento. Puede que hubiera sido necesario haber echado más sal en el fuentón pero, ¿cuánto hielo habían trozado? Creo que la barra de hielo pesa 20 kilos, entonces se necesitan…

Mario Luis Gospodinoff
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