El arte de preparar un buen café
El 10 de mayo, Día de las Madres, se impartía un taller de barismo en el Parque Central Miguel Hidalgo en Tapachula. Bajo la sombra del techo del anfiteatro, lugar donde parroquianos y forasteros acostumbran a tomar el fresco y dejar pasar el tiempo en espera a que mengüe el bochorno del día, los participantes del taller oyeron a Ricardo, el barista instructor, cuando dijo: “Así se prepara un macchiato”, mientras vertía espuma de leche en la taza de café expreso. Antes, él les había enseñado el arte de dominar el expreso y texturizar la leche en La Marzocco mini, una máquina italiana de café expreso de alta gama que su madre le regaló en su vigesimoquinto aniversario, de eso habían pasado diez largos años. Recordaba como si fuera ayer que ella le dijo: “Ricardo, si con esta maquinita no aprendes a preparar un buen expreso, nunca serás un barista profesional”. “¡Ay, mamá, no digas eso...!”, él replicó haciéndose el ofendido, pero como siempre, ella tenía razón.
“En una cafetería, la preparación de las principales bebidas, calientes o frías, depende de preparar un expreso y texturizar la leche”, les comentó Ricardo a los jóvenes que escribían con avidez notas en sus cuadernillos para no perder detalle. “A partir de un expreso de corta extracción se prepara un ristretto y prolongando la extracción obtendrán un lungo”, puntualizó el barista. Su madre —recordaba— era fanática de un expreso perfecto, o sea, un expreso bien balanceado en cuanto a dulzura, acidez y amargor, eso sí, “sin menjurjes preparados con leche ni mucho menos agregando saborizantes”, enfática siempre le decía. En tiempos en que las nuevas generaciones gustan de bebidas extravagantes a base de café, su madre era de la vieja escuela, de esos adultos mayores que rehúyen de toda mezcla que no sea agua pura y café de grano. En tanto los jóvenes participantes comentaban las bondades del recién preparado ristretto, Ricardo preparó un lungo que, a diferencia del café anterior, era menos diluido, más amargo y de menor cuerpo, les dijo.
La herencia de la tradición cafetalera
No recordaba cuándo le llegó el gusanito por preparar un buen café, pero Ricardo estaba seguro de que provenía de las historias que su madre le contaba en aquella remota época de su feliz niñez: “Tu abuelo tenía una finca donde producía café en las laderas del volcán Tacaná”, le contaba con nostalgia. No había día que su madre no le relatara sus andanzas en la finca del abuelo, y la felicidad que la embargaba al internarse en el arbolado cafetal o sumergir sus manos en los sacos de granos de café que esperaban en la bodega el mejor precio de venta. ¡Y qué no decir del júbilo que a ella le producía chapotear en el arroyito de aguas cristalinas que cruzaba de lado a lado la finca!
Ricardo no conoció la finca de su abuelo porque la familia emigró a la ciudad cuando su madre era apenas una adolescente. “Esos fueron tiempos muy difíciles para tu abuelo”, le dijo una tarde en que tomaban café en la cocina, ese espacio minúsculo apropiado para la confidencia entre madre e hijo. Ante la imposibilidad de pagar los préstamos y la hipoteca cuando el precio del café se derrumbó a finales de la década de 1980, el banco confiscó sin miramientos la finca y todo lo que en ella había; “¡no pudimos rescatar ni los calzones!”, ella se quejaba desencantada. “El pez grande siempre se come al pez chico”, así decía para señalar las injusticias.
Nacido en Tapachula y con un diploma de barista bajo el brazo por la Speciality Coffee Association, Ricardo impartía cursos y conferencias sobre barismo por todo el país y en otras latitudes que solicitaban, y bien pagaban, sus servicios. Aunque, en esta ocasión, Ricardo compartía con estudiantes de su pueblo natal sus conocimientos sin remuneración. Si bien Tapachula era la “perla” de Soconusco, una de las regiones cafetaleras más importantes del país, el escaso conocimiento de los habitantes sobre el cultivo y la bebida del aromático lo impulsaban a promover la cultura del café cada vez que se presentaba la oportunidad. Por eso, sus conferencias iniciaban con un: “Bienvenidos al maravilloso mundo de las mil formas de preparar un buen café”.
Entre cultivar y consumir café
Según la madre de Ricardo, todo tapachulteco debería conocer tanto la historia del café en la región como preparar y saber apreciar un buen café de grano y olvidarse para siempre del café soluble. Al respecto su madre decía: “Como colonias productoras de materias primas que fuimos de los grandes imperios, aprendimos las técnicas agronómicas para cultivar el café, como bien lo hacía mi padre, pero se nos negó aprender a degustarlo porque casi todo el buen café se exportaba a otras naciones, como ahora sigue ocurriendo”. Y agregaba: “En consecuencia, los grandes inventos para preparar el café, como la máquina de café expreso, fueron desarrollados en Europa o Estados Unidos, los mayores consumidores de café hasta la fecha”.
“Oiga, Ricardo, ¿cómo se dice: ‘hacer el café’ o ‘cocinar el café’?”. La pregunta de una jovencita participante lo sacó de sus cavilaciones. “Mmm... como usted quiera, pero yo le sugiero decir ‘preparar el café’ para no caer en discusiones estériles”. A continuación, el barista inició la preparación de un flat white, para lo cual agregó un ristretto doble al capuchino que preparó minutos antes. Comentó que el flat white es una bebida originaria de Australia que, al ponerle más café, busca que predomine el sabor del expreso. Otra vez su madre tenía la razón: el flat white figuraba como parte de la extensa lista de cafés inventados en países principalmente importadores de café.
¿Café caliente o café frío?
“Un café con leche frío o latte frío —decía Ricardo— es un café que se prepara colocando una buena ración de cubos de hielo en un vaso de vidrio; después se agrega leche hasta casi llenarlo y dos cafés expresos”. Les dijo que, para rematar, a la bebida se le puede agregar espuma de leche texturizada sin o con un saborizante de vainilla, canela o chocolate, entre otros. “Una opción para quienes por salud o dieta evitan la leche entera es sustituirla con agua fría, resultando un café americano frío”.
Entre los participantes hubo quienes preferían el café caliente por las mañanas y el café frío a mediodía para contrarrestar los efectos del calor. Pero había otros, como su madre, que tomaban el café caliente bajo cualquier circunstancia. Ya casi terminando el taller, uno de los jóvenes participantes le preguntó a Ricardo cuál era el mejor de los cafés que había preparado. Como en gustos se rompen géneros, el barista dio por finalizado el evento con una respuesta salomónica: “El mejor café es el que a ti te gusta”.
Un expreso perfecto
Tras concluir el taller —con felices resultados como todos ellos—, Ricardo se despidió de la concurrencia y caminó por la calle Central Poniente rumbo a casa, como solía hacerlo siempre que podía. Dos cuadras después, compró una barra de chocolate Toblerone y, poco más adelante, en el cruce de las calles centrales, le compró un ramo de rosas rojas a una señora que por su atuendo parecía de Guatemala. Satisfecho con los regalos adquiridos para festejar el Día de las Madres, pensó que su progenitora se pondría muy contenta, en particular con el precioso ramo de rosas.
Caminando por la calle Central Oriente, a la altura del lugar donde cada sábado se reúne la Fraternidad Literaria Bajo el Palo de Mango, lo sorprendió un chubasco de esos que ya se hacen costumbre en la ciudad, aun antes de comenzar la verdadera estación de lluvias. “Evidentemente el clima está cambiando en Tapachula”, reflexionó. Como no había taxis disponibles llegó empapado a casa. Se despojó de las ropas mojadas —felizmente el ramo de rosas no sufrió mayor daño—, escurrió los zapatos y se dio un regaderazo para recobrar el entusiasmo. Enseguida fue a la cocina, preparó un expreso bien balanceado y lo colocó en la repisa de la sala. Allí, a la tenue luz de un cirio Pascual, la tacita de café, el chocolate y el ramo de rosas le hicieron compañía a la urna de su madre, de su hermosa madre, quien sobre todas las cosas amaba degustar un expreso perfecto.
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